Aus der Praxis

Ausgewogen mit Brot
Lange Zeit wurden Kohlenhydrate zu Unrecht als Dickmacher abgestempelt. Aktuelle Erkenntnisse der modernen Ernährungs- und Sportmedizin zeigen, dass gerade Getreideprodukte ein wesentlicher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährungsweise sind.

Auf alle Fälle macht Brot alleine nicht dick – eher im Gegenteil: Eine Schnitte (ca. 50 Gramm) liefert 100 bis 130 kcal. Dick kann viel eher das machen, was man aufs Brot legt oder streicht.

Grundsätzlich rät die Österreichische Ernährungspyramide, täglich 4 Portionen Getreide, Brot, Nudeln, Reis oder Erdäpfel zu essen (5 Portionen für sportlich Aktive und Kinder). Eine Portion entspricht Brot/Vollkornbrot (ca. 50 - 70 g), Gebäck z. B. Weckerl, Kornweckerl, Semmel, etc. (ca. 50 - 70 g), Müsli oder Getreideflocken (ca. 50 - 60 g), Teigwaren (roh ca. 65 - 80 g, gekocht ca. 200 - 250 g), Reis oder Getreide (roh ca. 50 - 60 g, gekocht ca. 150 - 180 g), Erdäpfel (gegart ca. 200 - 250 g, 3 - 4 mittelgroße).

Bevorzugen Sie Produkte aus Vollkorn! Besonders dunkle und Vollkorn-Brote sollten Sie möglichst intensiv kauen – so füllen sie auf genussvolle Weise Ihren Magen.

Mit einem Brot-Snack zwischendurch kommt ein intensives Hungergefühl erst gar nicht auf. Ein Grund, weshalb viele Diäten scheitern sind zu lange Pausen zwischen den Mahlzeiten, die Heißhungerattacken fördern.

Nehmen Sie sich Zeit und genießen Sie Ihren Snack, denn bewusstes Essen hilft, richtig zu essen.

Variieren Sie, soviel Sie Lust haben! Denn jede Brotsorte hat andere Eigenschaften und ihren charakteristischen Geschmack. Da ist für jeden Gaumen das richtige Brot dabei! Das wiederum sorgt für abwechslungsreichen Genuss und folglich auch für eine ausgewogene Ernährung.
Brot-Partnerbörse
Wenn man Lebensmittel kombiniert, werden mehrere Sinne angesprochen. Die Eindrücke sind vielfältiger und damit interessanter.

Lebensmittel, die einen Teil der Aromastoffe gemeinsam haben, harmonieren meist gut miteinander. Die Wissenschaft dahinter nennt man „Foodpairing®“ (eine eingetragene Marke von foodpairing.com). Wussten Sie, dass das „einfache“ Lebensmittel Brot etwa 500 Aromastoffe enthält?

Geschmacklich attraktive Paare können sich aus Gegensätzen und Kontrasten ergeben. Etwa eine süß-saure Kombination oder süß-bitter. Die Geschmacksrichtungen beeinflussen sich auch gegenseitig. So schwächt Salz bitteren Geschmack ab und Süßes mildert sauren Geschmack (deshalb zuckern viele möglicherweise die – saure – Salatmarinade).

Harmonie basiert häufig auch auf Kontrasten in Bezug auf die Textur: So passt knuspriges Brot perfekt zu weichem Aufstrich. Und weiches Brot lässt sich ideal mit festem Belag kombinieren…
Der lange Weg ins Körberl – Vom Korn zum Brot
Wenn hochwertiges Getreide zum Einsatz kommen soll, müssen auch Anbau, Pflege, Ernte, Lagerung und Verarbeitung den höchsten Anforderungen entsprechen. Das ist beim österreichischen Getreide eindeutig der Fall!

Der erste Schritt passiert in der Getreidemühle: Dort werden von jeder Sendung Proben entnommen und im Labor auf Qualität und eventuelle Schädigungen untersucht. Das Ziel der Müllerei besteht darin, die drei wichtigsten Kornbestandteile – Schale, Keimling und Mehlkörper – voneinander zu trennen. Das erfordert zahlreiche Arbeitsgänge:

Reinigung
Vor der Vermahlung wird das Getreide von kornfremden Bestandteilen (Eisenteile, Unkrautsamen, Steine, Staub, Stroh, Ungeziefer u. ä.) gereinigt. Dabei werden auch die Randschichten durch einen Schälvorgang ausgesondert.

Zerkleinerung
Danach wird das gereinigte Korn in mehreren Arbeitsvorgängen zwischen Walzen zerkleinert. Nach jedem Durchgang (insgesamt gibt es 10–20 Zerkleinerungsstufen!) wird gesiebt, das Mahlgut von Nebenprodukten abgetrennt, überprüft und der Größe nach sortiert.

Mahlgut
Je nachdem, wie fein die Körner gemahlen wurden, unterscheidet man: Schrot (sehr grob gemahlen, wobei nur Vollkornschrot noch den Keim erhalten muss), Grieß (schalenfrei und feinkörniger als Schrot), Dunst (feiner Grieß bzw. „griffiges“ Mehl), Mehl („glattes“ Mehl). All diese Varianten gibt es auch als Vollkornprodukte, bei denen allerdings zuvor keine Kornbestandteile abgetrennt wurden. Gesteuert durch komplizierte Schaltanlagen, gelangt das fertige Mehl schließlich in die Mehlsilozellen.

Strenge Kontrolle
Modern eingerichtete Betriebslabors sorgen für eine ständige Kontrolle – sowohl des Getreides und der Zwischenprodukte der Vermahlung als auch des Endproduktes Mehl.

Der Weg ins Körberl
In der Bäckerei reichen schließlich vier Grundzutaten, um Brot & Gebäck zu backen: Mehl, Wasser, Salz und ein Lockerungsmittel für den Teig. In Österreich wie auch in Deutschland bilden Weizen und Roggen die Basis für die meisten Brot- und Gebäcksorten.

Viele Bäcker verwenden aber auch Dinkel, Hirse, Gerste und Hafer. Zusätzlich bringen Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen, Nüsse, Trockenfrüchte, Gemüse und Gewürze Abwechslung und Geschmack in den Teig.

Ohne Hefepilze oder Sauerteig-Bakterien gäbe es kein schmackhaftes Brot. Erst durch Hefe (meist im Weizenbrot) oder Sauerteig (meist im Roggenbrot) geht der Teig auf und das Brot wird locker. Nicht zuletzt beeinflusst auch das Backverfahren Aussehen und Geschmack des Endprodukts.

Wichtig beim Einkauf
Gutes Brot & Gebäck duftet appetitlich. Die Kruste ist gleichmäßig gebräunt und knusprig. Das Innenleben, der Bäcker nennt es Krume, sollte saftig sein, nicht bröseln, sich gut schneiden und bestreichen lassen.
Wie neutralisiert man den Gaumen?
Eine spannende Frage bei allen Verkostungen ist immer, wie man den Gaumen neutralisiert. Bei den meisten anderen Lebensmitteln werden Brot und Wasser zur Neutralisation eingesetzt, bei scharfen Produkten - wie Chili - Frischkäse. Bei Olivenölverkostungen wird mit Weißbrot und frischen Äpfeln neutralisiert. Wenn Brot aber für viele andere Lebensmittel das Neutralisationsmittel schlechthin ist, wie neutralisiert man dann Brot selbst? Ab besten mit Trinkwasser - ohne Zusatz.
Tipp zur Lagerung
Backwaren müssen "atmen". Zum kurzfristigen Lagern eignen sich Leinen- und Baumwollsäcke, Körbe und Netze. Zum längerfristigen Aufbewahren sind Brotkästen aus Holz oder Steinguttöpfe empfehlenswert. Keinesfalls sollten Sie Brot im Kühlschrank deponieren, da es bei Temperaturen von 3 - 5 °C schneller altbacken wird und rasch an Geschmack verliert.